疫情影響、消費趨勢變化，多重因素作用下，預制菜成為消費者家庭餐桌上的“新寵”。作為預制菜的策源地和產業聚集地，廣東在全國預制菜行業占有重要的地位。在《2021中國預制菜產業指數省份排行榜》中，廣東預制菜產業指數排名第一。

“預制菜一頭鏈接田間地頭，一頭鏈接市民餐桌，既滿足了市民的口福，又充實了農民的腰包。預制菜是‘民生菜’，是實施鄉村振興的‘硬菜’。”廣東省農業農村廳相關負責人稱。

預制菜產業指數廣東蟬聯第一

預制菜是以農、畜、禽、水產品為原料，配以各類輔料，用現代化標準集中生產，經過分切、攪拌、腌制、成型、調味等環節加工而成的成品或半成品。

預制菜主要包括即食、即熱、即烹、即配四種類型，目前，市場常見的預制菜品種有水產類、畜禽類、蔬菜類等。

廣東省農業農村廳相關負責人向記者介紹說，廣東在全國率先組織化、系統化發展預制菜產業已達三年。在市場規模方面，截至目前，根據相關數據顯示，廣東省預制菜企業數量由2020年5369家增加到目前近7000家。全國預制菜市場規模可達約3459億元。但值得注意的是，我國的預制菜市場滲透率僅為5%，而美日等國的為60%，如果我國的預制菜市場滲透率發展達到美日水平，那么我國預制菜市場規模高達3萬億-4萬億元。這是一個潛力巨大的市場。

“預制菜天天吃，月月吃，年年吃，頓頓都少不了，它是高頻的高產值產業。”相關負責人告訴記者，在產業發展勢頭方面，廣東在2021年度和2022年度第一季度的《中國預制菜產業指數省份排行榜》蟬聯第一。通過業界共同努力，預制菜當仁不讓成為產業風口。在科研方面，2021年11月，在全省預制菜產業發展大會上，廣東省發布了18項關鍵技術，在風味還原、營養保持、菜品保鮮等方面，掌握了核心技術。

預制菜是實施鄉村振興的“硬菜”

更令業內人士感到振奮的是，今年3月25日，廣東省出臺《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》。記者留意到，每一條的牽頭單位，省農業農村廳都位列其中，可見“預制菜十條”與農業農村工作關聯之深。

廣東省農業農村廳相關負責人對記者說，預制菜是農產品食品化的有效載體，發展預制菜產業具有重大意義。

在糧食安全有效保障上，根據統計，初級農產品在儲存、運輸過程中損耗率高達25%-30%，而將初級農產品制作成標準化的預制菜商品，便于儲存運輸，能將損耗降低30%，節省下來的糧食，為糧食安全做貢獻。

“發展預制菜也是深入實施鄉村振興戰略的有力抓手，預制菜一頭鏈接田間地頭，一頭鏈接市民餐桌，既滿足了市民的口福，又充實了農民的腰包。”相關負責人對記者說，以烤魚為例，羅非魚的塘頭均價約4元/斤，而做成預制菜烤魚賣40元一份，帶動羅非魚塘頭均價升至6元/斤，農戶增收50%，產值提升了10倍。所以，預制菜是“民生菜”，是實施鄉村振興的“硬菜”。

《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》提到的省農產品加工服務產業園的牽頭建設單位是廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所。在該研究所副所長吳繼軍看來，發展預制菜對鄉村振興的好處是顯而易見的。“廣東每年農產品消費量，包括果蔬、肉類、水產、蛋奶等，這個值是相對固定的，但部分品種產量有過剩現象，將農業和食品支柱產業集群對接，有助于解決農產品出路。”吳繼軍舉例說，在一些東南亞國家，菠蘿可以加工成菠蘿飯，芒果、糯米也可以“搖身一變”成為芒果糯米飯，只要設計出合適的菜品，這些預制菜完全可以走出廣東，甚至揚帆出海，不僅讓個別農產品“賣難”問題迎刃而解，還將給農民帶來更大生產空間。

粵菜賦予預制菜深厚的文化內涵

眼下，“預制菜”這個概念火遍大江南北，可以想見，如此誘人的蛋糕，誰都想來切一刀。廣東想要脫穎而出，靠的是什么？

廣東省農業農村廳相關負責人認為，廣東發展預制菜產業有幾個有利條件：一是產品多。廣東農產品品類多、品種全，可為預制菜提供豐富齊全的食材。

二是底蘊厚。粵菜文化源遠流長，口味獨特，系全國八大菜系之一，賦予預制菜深厚的南粵文化內涵，利于推廣和消費忠誠度培育。

三是起步早。廣東預制菜產業起步較早，在央廚建設、菜品開發、冷鏈物流、金融保險、食品安全、技術支持等領域先行先試，積累了豐富的發展經驗。

四是系統化。首先是技術系統化，廣東通過研發科技支持、質量安全、裝備配套三大工程，促進凈菜加工保鮮、冷鏈儲運、食品原料安全快速檢測等核心技術，形成縝密的技術系統，支撐產業發展；其次是隊伍系統化，廣東組建了一支預制菜先鋒隊，涉及產業各個環節，實施行業圈層；再者是業態系統化，形成了政府部門、科研院校、金融保險、冷鏈物流、食品加工、電商平臺、媒體機構共謀廣東預制菜產業高質量發展的生態圈。

五是產業聚集。廣東創建粵港澳大灣區（肇慶高要）預制菜產業園，是全國預制菜產業第一園，接下來結合地方資源稟賦，推動預制菜產業聚集發展。

吳繼軍說，人均GDP超過10000美元后，人們就更追求食物的營養健康。預制菜也將隨著廣東經濟增長不斷發展，這是廣東推動預制菜產業向前的強大助推力。

將粵菜師傅的手藝變成工藝

說到“吃”，很多人都會想到“食在廣州”“食在廣東”的金字招牌。與飲食文化相結合，正是廣東發展預制菜的“秘笈”。“都說‘食在廣東’，粵菜文化源遠流長，但對食材要求高，難以標準化，這在一定程度上限制了粵菜走出去。”廣東省農業農村廳相關負責人對記者說，正因如此，粵菜老字號基本在本地發展較多，有了預制菜就不同了。

“預制菜是標準化產品，我們將粵菜師傅的手藝變成工藝，以預制菜為載體，推動粵菜走出灣區，走向全國走向全球。”該負責人告訴記者，目前，廣東預制菜頭部企業紛紛攜手粵菜師傅和科研機構，研發經典粵式預制菜品，讓全球各地共享粵菜美食，在剛剛告一段落的2022廣東預制菜雙節營銷期間，粵菜的“蝦餃”就賣得火爆，深受北方消費者青睞，這說明，粵式預制菜市場空間很大。“廣東省農業農村廳推動省內預制菜頭部企業積極跟餐飲巨頭、商超、連鎖酒店、電商、社區門店等渠道對接，目的就是拓展穩定的品牌營銷渠道，有了銷量的保證，作為預制菜原材料的農產品，它的銷路就有了保證，產業興旺了，鄉村振興就能早日實現。”這位負責人滿懷信心地表示。

從科研工作者的角度觀察，近年來吳繼軍見過不少其他地區的預制菜，“螺螄粉、道口燒雞、沙縣小吃……都闖出了名堂，廣東有廣府菜、潮汕菜、客家菜，這些特色菜都可以開發出不同的預制菜品種。”廣東人出名“嘴刁”，對新鮮度、風味要求很高，一般的預制菜品入不了廣東人“法眼”。在某種程度上，這等于“倒逼”廣東開發出更高品質的預制菜，這無疑對加工技術提出了很高的要求。

建立潮汕菜、廣府菜、客家菜風味數據庫

在廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所農產品加工技術研發中試平臺，陳列著大大小小、形形色色的加工設備。吳繼軍指著其中一款對記者說：“這是超高壓殺菌設備，通過冷殺菌而不是熱殺菌的形式作業，這樣對營養的保存是最好的。”這種設備現在廣泛應用在魚生制作上，不難想象，如果采用熱殺菌，對魚生食材的口感肯定有一定程度破壞，而冷殺菌則沒有這方面的問題，同樣能夠有效滅殺食材里的蟲卵。

“預制菜十條”提到，要充分發揮省農產品加工服務產業園牽頭作用，與高等院校、科研院所、預制菜相關企業、農業龍頭企業及行業協會共同建立預制菜聯合研發平臺。記者了解到，廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所將牽頭建設預制菜聯合研發平臺。研發平臺將以省部級重點實驗室和廣東省農產品加工技術研發中試公共服務平臺為依托，聯合省內高校、科研機構、企業和行業協會，集聚全省科技創新及成果轉化資源，通過創建“1+1+7協同創新體”（重點實驗室+中試公共服務平臺+健康食品、果蔬、糧食、畜禽、水產、預制菜、農產品綜合7個加工示范服務平臺），打造國內一流的預制菜全產業鏈研究和人才培養平臺，引領推動廣東預制菜產業健康發展。2022年已協助企業設計開發預制菜產品20余款，起草團體標準7項，規劃布局生產線5條。

記者了解到，接下來，廣東省農科院將開展預制菜品質形成機理研究，構建預制菜營養科學、風味科學、品質形成機理與調控等食品科學理論，研發藥膳、營養代餐、營養早餐等功能性預制菜，建設廣東特色預制菜與營養健康大數據平臺。

同時，建立主要預制菜產品和加工工藝的技術標準與規程。建立潮汕菜、廣府菜、客家菜等菜系特征風味數據庫，實現從“手工經驗”向“標準化”的跨越。此外，還將成立預制菜工作專班，加快推進預制菜科技成果的轉化及應用。建立以預制菜聯合研發平臺和企業為核心、以市場為主導的技術創新轉化體系。不斷拓展與“粵菜師傅”工程、醫療健康需求和預制菜衍生配套產業及美食文化的銜接，加速推動預制菜全產業鏈成果及轉化，助推預制菜產業高質量發展。

菜單

羅非魚做成預制菜 產值提升10倍

以烤魚為例，羅非魚的塘頭均價約4元/斤，而做成預制菜烤魚賣40元一份，帶動羅非魚塘頭均價升至6元/斤，農戶增收50%，產值提升了10倍。所以，預制菜是“民生菜”，是實施鄉村振興的“硬菜”。

數說廣東預制菜產業

廣東在全國率先組織化、系統化發展預制菜產業已達3年。

在市場規模方面，截至目前，根據相關數據顯示，廣東省預制菜企業數量由2020年5369家增加到目前近7000家。

廣東在2021年度和2022年度第一季度的《中國預制菜產業指數省份排行榜》蟬聯第一。

廣東省發布了18項關鍵技術，在風味還原、營養保持、菜品保鮮等方面，掌握了核心技術。

（來源： 中國經濟網   廣州日報  文/廣州日報全媒體記者葉卡斯）